Choucroute


La choucroute



Qu’est-ce que la Choucroute?

 La choucroute, c'est essentiellement du chou haché et lacto-fermenté en saumure.  La choucroute des Jardins de St-Félicien est un produit fermier, fait avec nos choux.  Comme le reste de notre production, c'est un produit biologique certifié par Écocert Canada.   Nous fabriquons de la choucroute de chou vert et de la choucroute de chou rouge depuis 2006.  En 2013, nous avons ajouté une nouvelle variété dont la recette a été développée ici même, la choucroute à la fleur d'ail.  Puis, en 2014, la choucroute de chou rouge est devenue la choucroute de chou rouge au thym et à la fleur d'ail.  Finalement, en 2015, un tout nouveau produit a fait son apparition, les carottes lacto-fermentées.









La lacto-fermentation 

La lacto-fermentation est d’abord l’un des procédés de conservation les plus anciens qui existe.  Sommairement, cela consiste à faire fermenter un légume dans une saumure.  La fermentation crée un milieu acide qui empêche le développement des bactéries nuisibles et des moisissures.  Le légume, généralement du chou,  garde ainsi ses propriétés antioxydantes tout en étant plus digeste. 

Comme son nom l’indique, la lacto-fermentation est principalement le résultat de l’action des bactéries lactiques.  Une vingtaine de souches de bactéries ont pu être isolées sur les choux où elles sont naturellement présentes.  Les Jardins de St-Félicien utilisent un ferment lactique composé d'une souche spécialement sélectionnée pour ses propriétés, sa vitalité et le bon goût qu'elle confère aux légumes.  

Contrairement aux choucroutes de fabrications industrielles, l'utilisation du ferment lactique nous permet d'éviter la pasteurisation, le produit reste donc vivant.  Aucun agent de conservation ni vinaigre n’est nécessaire sinon un peu de sel dans la première phase du procédé.  Cela est un avantage puisque la  lacto-fermentation enrichit l’aliment  alors que la stérilisation l’appauvrit.

De plus, le procédé concentre la vitamine C qui est un puissant antioxydant et dont  la concentration augmente du début à la fin de la maturation.  D’autres éléments nécessaires à la santé sont aussi rendus plus assimilables par l’action des bactéries lactiques.  La consommation de choucroute ou d’autres légumes lacto-fermentés est donc particulièrement bénéfique en hiver, lorsque les légumes frais deviennent moins abordables et accessibles.

En cette époque où la préoccupation environnementale prend de plus en plus d’importance, il est intéressant de noter que le procédé de lacto-fermentation permet de conserver des légumes pendant des mois, sans dépense énergétique comme dans le cas de la cuisson, de la congélation ou du séchage.



Nos 4 lacto-fermentations
Fabrication

La fabrication de la choucroute se fait en quatre étapes principales

Étape 1 :  Transformation

Pour commencer, il faut hacher le chou (qu'on a passé tout l'été à faire pousser dans nos champs et que l'on récolte à l'automne) et le mettre en saumure dans des cuves en acier inoxydable.  

Étape 2 :  Fermentation 

Dans un premier temps, sous l’action des bactéries lactiques, dans les cuves le milieu s’acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes et particulièrement des micro-organismes pathogènes.  L'utilisation du ferment accélère significativement la fermentation et par le fait même accentue l'action antipathogène du procédé.

Étape 3 :  Maturation 

À ce moment, le pH se stabilise et alors commence la phase de maturation qui dure au moins une vingtaine de jours.  De nouvelles substances et arômes se développent et se concentrent  pendant cette phase, notamment la vitamine C.

Étape 4 :  Emballage

Finalement,  la choucroute est sortie des cuves et soigneusement emballée sous vide, pour être vendue et dégustée.



Un peu d’histoire
 

La choucroute proviendrait d’Asie où le procédé de lacto-fermentation serait connu depuis 3000 ans.  Les ouvriers et les soldats de la grande muraille de Chine consommaient une sorte de chou en saumure.  Ce sont les Mongols qui, après s’être heurtés à la résistance chinoise, l’auraient rapportée et amenée jusqu’en Occident et plus particulièrement en Allemagne puis en Alsace vers l’an 450.

Les premières mentions faisant référence à la cuisson du chou lacto-fermenté apparaissent au 16e siècle dans les monastères.  Au 18e siècle, la consommation de la choucroute se généralise en Alsace et en Lorraine.  Ce n’est qu’au 19e siècle que la choucroute désignera le plat traditionnel de chou cuit avec son accompagnement de charcuteries : la choucroute garnie que l’on connaît aujourd’hui.

« La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l’évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et la santé des populations l’hiver.  Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en améliorant, arme de choix contre le scorbut, la situation des marins durant les longs voyages. »  Tiré de l’encyclopédie Wikipédia.







Conservation

Gardez le produit réfrigéré et à l’abri de la lumière (la vitamine C se dégrade lentement à la lumière).  Dans le cas où vous n’utiliseriez pas tout le contenu d’un sachet, il suffit de le refermer pour éviter que l’air ne soit en contact avec la choucroute, et de le remettre au réfrigérateur pour garder le produit au moins une semaine de plus.  Aussi, lorsqu'elle est sous vide, la choucroute se congèle très bien.  

Voir nos recettes dans la section Recettes.